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Préparation la veille :

• Mélanger le sel, le sucre et les champignons séchés au robot. Déposer les jaunes d’œufs dans un lit de sel, les recouvrir et laisser reposer 24 h.
• Placer les pâtes fraîches au congélateur pour qu’elles soient prêtes à être utilisées le lendemain.

Le jour-même :

• Rincer les jaunes d’œufs et les sécher à 155 °F pendant 30 min.
• Trancher 12 fines tranches de guanciale, couper le reste en lardons de 0,5 cm, et garder au frais.
• Trancher finement l’échalotte française et une gousse d’ail, et les réserver.
• Faire chauffer les tomates avec l’ail et l’échalotte pendant 20 min. Broyer le tout avec le pied mélangeur en ajoutant 1 g de gomme de xanthane. Réserver.
• Faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis les mettre de côté. Hacher la moitié en fine chapelure.
• Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’échalotte et l’ail. Laisser revenir jusqu’à ce que l’échalotte soit translucide.
• Ajouter la crème et chauffer pendant 5 min. Transférer dans un contenant et broyer avec un pied mélangeur ou un robot. Passer au tamis et mélanger avec 1 g de gomme de xanthane. Mettre dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz.
• Chauffer la friteuse à 375 °F et faire frire les nids de capellinis jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Griller légèrement les tranches de guanciale avec une torche.

Montage :

• Faire un point d’espuma de guanciale au centre de l’assiette.
• Déposer un nid de pâte frite sur l’espuma.
• Verser un filet de coulis de tomates, parsemer de chapelure de guanciale et déposer deux tranches de guanciale grillées.
• Parsemer de micropousses et lardons cuits.
• Râper un peu de jaune d’œuf salé sur le dessus.