Produit à l’honneur : Ail noir Ail du Moulin
Ambassadeur de saveurs créateur de la recette : Bercée Microbrasserie
Rendement : 6 portions
Temps de préparation : 5 heures
Ingrédients :
Écraser sommairement les gousses d’ail noir. Dans une casserole, réchauffer à feu doux la crème avec l’ail pendant une dizaine de minutes (la crème ne doit pas bouillir). Retirer du feu et laisser reposer pendant 30 minutes. Passer la préparation au tamis et conserver la crème au froid.
Astuce :
Cette crème infusée est parfaite pour créer une crème fouettée à l’ail noir qui s’agence parfaitement à vos desserts ou encore à un café.
Dans un bol au bain-marie, faire fondre le beurre. Incorporer la crème et le chocolat en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que tout soit fondu. Incorporer les jaunes d’œufs en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation lisse. Retirer de la vapeur et laisser tiédir. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir des pics fermes. Réserver. Hacher les gousses d’ail et y saupoudrer le sucre. Avec la lame du couteau, écraser la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte. Dans un autre bol, fouetter la crème en y incluant la pâte d’ail jusqu’à l’obtention de pics semi-fermes. Réserver. Avec une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs, puis la préparation de crème fouettée. Placer dans des petits pots individuels ou un bol en verre. Réfrigérer pour un minimum de quatre heures.
Dans un petit chaudron, combiner le sucre et l’eau en mélangeant doucement pour assurer que tout le sucre est distribué. Faire bouillir le mélange à feu moyen sans mélanger en le gardant à l’œil. Laisser bouillir jusqu’à l’obtention d’un liquide de couleur ambrée. Retirer du feu et incorporer les cubes de beurre en mélangeant à l’aide d’un fouet. Sans arrêter de mélanger, incorporer la crème puis la bière. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Au besoin, remettre sur le rond à feu doux. Transvider dans un contenant de verre et laisser tempérer. Couvrir et conserver au réfrigérateur. Noter que le mélange devient plus épais avec le refroidissement.
Au batteur, fouetter la crème infusée à l’ail noir, la crème à fouetter et le sucre en poudre jusqu’à obtenir la mousse selon la texture désirée. Faire cette étape juste avant de servir puisque la crème pourrait se séparer ou tomber.
Préchauffer le four à 400 °F. Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la cayenne et les flocons d’avoine. Dans une petite casserole à feu doux, faire fondre le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute. Incorporer le mélange de beurre aux ingrédients secs à l’aide d’une spatule. Étendre le mélange sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin. Bien écraser le mélange pour assurer une cuisson uniforme et des tuiles minces. Selon le résultat souhaité, il est possible de cuire le mélange tout ensemble ou de le séparer en petites portions. Cuire pour 7 à 9 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien doré. Sortir du four et laisser reposer.
Mélanger les graines de lin moulues à l’eau et mettre de côté pendant 10 minutes. Dans un robot avec la lame de métal, mélanger les camerises, le jus de citron et le sucre. Laisser le robot tourner plusieurs minutes afin d’obtenir un mélange lisse et de bien dissoudre le sucre. Après 10 minutes, le mélange de graines de lin aura épaissi, lui donnant une texture ressemblant à du blanc d’œufs. Incorporer le mélange dans le robot. Transférer dans un bol allant au congélateur et placer au congélateur pour un minimum de 2 heures avant d’utiliser le sorbet.
Assemblage :
Ouvrir les pots de mousse et garnir chaque portion avec un filet de sauce au caramel. Ajouter une cuillerée de crème fouettée sur le dessus et servir avec des tuiles d’avoine. Pour une touche supplémentaire, ajouter une boule de sorbet à la camerise à côté de la mousse.
