Voici une entrée, un repas principal et un dessert gastronomique tirés du livre Saveurs boréales, la cuisine nordique du Québec qui présente des chefs de la région qui apprête nos produits du terroir !

 

Entrée pour 4 personnes 

Feuilleté de champignons de nos sous-bois et son coulis aux fines herbes

Chef: Jensy Grégoire  

 

Ingrédients

  • 4       Petites feuilles de pâte feuilletée
  • 200 g (1 tasse)   Champignons des bois (au choix)
  • 2       Échalotes grises
  • 50 g (¼ tasse)    Beurre
  • 300 ml (1 ¼ tasse)      Crème à cuisson 35%
  • 2       Petits bouquets de persil haché
  • Sel et poivre du moulin 

Coulis aux fines herbes

  • ½      Paquet  de ciboulette et persil
  • 150 ml (½ tasse) Crème à cuisson 35 %
  • Sel et poivre du moulin

Préparation des feuilletés aux champignons de nos sous-bois

Brosser les champignons pour de les débarrasser de toute impureté. Émincer les échalotes et les faire revenir dans du beurre. Assaisonner les champignons et ajouter le beurre aux échalotes. Pincer les champignons et ajouter la crème. Laisser réduite 5 min en brassant. Parsemer de persil.

Préparation de la pâte feuilletée

Couper à la forme désirée et cuire la pâte à 180ºC (350ºF) jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Préparation du coulis aux fines herbes

Mélanger tous les ingrédients dans un robot et réchauffer le coulis lors du dressage de l’assiette.

Présentation

Ajouter la préparation de champignons et placer la pâte feuilletée en biseau. Garnir de beaux champignons entiers et ajouter un filet de coulis de fines herbes.

 

Plat pour 4 personnes

Cuisses de lapin confites aux baies cassinoïdes, laquées au sirop de bouleau. Poêlée de pleurotes et gourganes à la crème

Chef: David Rousseau 

 

Ingrédients

  • 4       Cuisses de lapin
  • 20 g (4 c. à thé)  Sel pour confit
  • 30 g (2 c. à soupe)      Baies cassinoïdes
  • 10 g (2 c. à thé)  Chatons d’aulne
  • 1 à 1½ kg (4 à 6 tasses)       Gras de canard
  • 225 g (1 tasse)   Gourganes la peau enlevée
  • 400 g (2 tasses) Pleurotes
  • 250 ml (1 tasse) Crème fraîche
  • 50 ml (¼ tasse)  Vin blanc
  • 15 g (1 c. à soupe)      Échalote sèche hachée
  • 1       Pointe d’ail

 

Préparation des cuisses de lapin

Frotter les cuisses de lapin avec les baies et le sel. Couvrir et laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Rincer soigneusement les cuisses sous l’eau froide courante et éponger avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 170°C (325°F). Dans une casserole épaisse et suffisamment grande, chauffer le gras à 70°C (160°F). Immerger les cuisses dans le gras frémissant qui doit les couvrir complètement. Cuire au four, à couvert, 1½ à 2 h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. Vérifier la température du gras en cours de cuisson. Il ne doit pas bouillir, seulement frémir légèrement.

Préparation de la poêlée de pleurotes et gourganes

Dans une poêle chaude mettre un peu de beurre et saisir les pleurotes. Ajouter les échalotes, l’ail, déglacer au vin blanc. Verser la crème laisser réduire légèrement ajouter les gourganes précuites. Sel et poivre au goût.

Présentation

Placer les légumes au fond de l’assiette et déposer les légumes. Placer la cuisse de lapin au centre sur les légumes.

 

Dessert pour 4 personnes

Gâteau aux bleuets et fromage de chèvre

Chef: Alain Carbonneau 

 

Ingrédients

Génoise

  • 275 g (1¼ tasse) Farine
  • 150 g (¾ tasse)  Sucre fin
  • 15 g (1 c. à soupe)      Poudre à pâte
  • 5       Œufs
  • Quelques gouttes de vanille

Sirop

  • 125 ml (½ tasse) Eau
  • 50 g (¼ tasse)    Sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe)    Liqueur d’orange

Crème

  • 225 g (1 tasse)   Sucre à glacer
  • 250 ml (1 tasse) Crème 35 %
  • 340 g (1½ tasse) Fromage de chèvre

Décoration

  • 675 g (3 tasse)   Bleuets
  • Vanille, noisettes tranchées pour la décoration.

 

Préparation gâteau aux bleuets et fromage de chèvre

Préchauffer le four à 200ºC (400ºF). Beurrer et fariner un moule à gâteau rectangulaire. Préparation de la génoise : mélanger les œufs, le sucre, la vanille, cuire à feu doux ou au bain-marie et faire monter. Après l’obtention d’un ruban incorporer rapidement la farine et la poudre à pâte. Verser dans un moule de 23 cm (9 po) et cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir.

Préparation du sirop

Mettre à cuire le sucre, l’eau pendant 10 min, ajouter la liqueur d’orange. Bien mélanger le sucre, le fromage et la vanille ajouter progressivement la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et épais. Placer au réfrigérateur. Démouler le gâteau, le couper en quatre horizontalement pour obtenir 4 étages. Verser du sirop sur chaque étage. Garnir les étages du gâteau en mettant une couche de crème et une couche de bleuets. Enrober le gâteau de crème. Décorer le dessus avec des bleuets et les côtés avec des noisettes tranchées.

 

Source: Saveurs boréales, la cuisine nordique du Québec –2012- réalisé par le créneau d’excellence AgroBoréal