Sandwich grillé à l’Osso bucco de porc et légumes de la Ferme d’en haut

23.10.2024

Ingrédients

Produit à l’honneur : Porc de pâturage et légumes de la Ferme d’en haut
Ambassadeur de saveurs réateur de la recette : Le légendaire
Portions : Environ 6 sandwichs
Temps de préparation : 10 heures

 

Osso bucco

  • Jarrets de porc de la Ferme d’en haut (3 po d’épaisseur) – 6 unités
  • Oignons moyens, coupés grossièrement – 2
  • Feuilles de laurier – 3
  • Moutarde sèche – 1.5 c. à soupe
  • Bière de rousse de microbrasserie régionale – 2
  • Tomates en dés – 200 ml
  • Sel – 1 c. à soupe
  • Poivre – au goût
  • Sirop d’érable – 40 ml
  • Gousses d’ail – 3
  • Branches de romarin – 3
  • Bouillon de porc – 100 ml
  • Beurre – 50 g
  • Huile végétale – 50 ml

Tomates confites

  • Tomates cerises – 1 casseau
  • Gousse d’ail – 1
  • Huile d’olive – 50 ml
  • Basilic ciselé – 15 feuilles
  • Sel – au goût

Dijonnaise

  • Jaune d’œuf – 1
  • Moutarde de Dijon – 1 c. à thé
  • Huile végétale – 750 ml
  • Sel – 1 pincée
  • Sauce piquante – 2-3 gouttes
  • Moutarde de Dijon à l’ancienne – 1 c. à soupe
  • Vinaigre – 25 ml

Préparation

Osso bucco

Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer les jarrets d’osso bucco dans le gras et les laisser bien colorer des deux côtés. Une fois bien colorés, les retirer de la poêle. Enlever l’excédent de gras et ajouter les oignons pour bien les colorer. Ajouter la bière pour déglacer la poêle. Placer les jarrets et tous les autres ingrédients dans une marmite.

 

Tomates confites

 Couper les tomates en deux et hacher l’ail. Mélanger les tomates, l’ail, le sel et l’huile dans un bol. Les disposer dans une assiette à tarte et les mettre au four pendant environ 45 minutes.

 

Dijonnaise

 Séparer le jaune du blanc de l’œuf. Placer le jaune dans un bol et fouetter environ 30 secondes pour qu’il soit crémeux. Ajouter la moutarde de Dijon et fouetter de nouveau en incorporant l’huile en petit filet. Une fois un tiers de l’huile ajoutée, ajouter un peu de vinaigre tout en fouettant. Quand toute l’huile et le vinaigre sont incorporés, ajouter le reste des ingrédients.

 

Assemblage du Sandwich 

Défaire les osso buccos en morceaux et les réserver au chaud. Garnir le pain avec la viande, ajouter les tomates et une tranche de fromage. Les passer sur la plaque pour faire fondre le fromage. Ouvrir le sandwich, ajouter la dijonnaise et déguster.

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Une recette signée par Le Légendaire

« Travailler avec les produits de la Ferme d’en Haut, qui offre du porc de pâturage et une grande variété de légumes, est une véritable chance. C’est une viande exceptionnelle provenant d’une petite ferme, et cela fait toute la différence : plus goûteuse, plus juteuse et plus tendre. »

  • Joël, restaurant Le légendaire

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