Cette recette s’inscrit dans un projet de valorisation des viandes du Saguenay-Lac-Saint-Jean en collaboration avec Aliments du Québec et les MRC de Maria-Chapdelaine et du Fjord-du-Saguenay.
Pour 4 personnes
Bœuf sous vide (8h de cuisson)
Saler et poivrer le rôti puis le sceller sous vide avec le sirop d’érable et 40g de beurre. Programmer le thermocirculateur à 52° C et plonger le rôti durant 8 heures.
Sortir le rôti, l’éponger avec du papier absorbant puis le colorer dans une poêle avec une noix de beurre.
Astuces
Si vous n’avez pas de thermocirculateur, cuire le rôti au four à 220° C de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le rôti atteigne une température interne de 52° C pour une cuisson saignante avec le beurre et le sirop d’érable en arrosant régulièrement.
Sauce aux bleuets
Ciseler l’échalote finement puis la faire suer dans 50g de beurre. Déglacer avec la liqueur de bleuet et réduire de moitié. Ajouter la demi-glace de veau et porter à ébullition. Sortir du feu puis passer au mélangeur avec 50g de beurre et garder au chaud.
Carottes glacées au miel
Éplucher les carottes puis les faire revenir au beurre pendant 2 minutes. Ajouter le miel, saler, poivrer puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Purée de betteraves aux griottes
Cuire les betteraves dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les éplucher puis les passer au robot culinaire avec le sirop de griotte KWE. Saler et poivrer.
Sucre de café
Apporter l’eau et le sucre à 151° C puis sortir du feu et ajouter le café moulu. Brasser avec un fouet jusqu’à ce que le sucre cristallise.
Asperges
Couper les têtes d’asperges, les blanchir 2 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Ajouter un filet d’huile de noisettes et saler.
Dressage
Étirer la purée de betteraves et griottes dans l’assiette, déposer deux tranches de rôti et arroser de sauce. Placer les carottes et les asperges sur la purée. Puis saupoudrer de sucre de café
En tant que restaurant accrédité Ambassadeur de saveurs de la Zone boréale et reconnu Aliments du Québec au menu, l’HopEra s’engage à cuisiner avec un maximum de produits régionaux et québécois et à mettre en valeur ses fournisseurs locaux au menu.
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