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Préparation la veille :

Gravlax de saumon

Mélanger le gros sel, le café moulu, le poivre des dunes, le zeste de citron et la cassonade. Frotter le saumon avec ce mélange, en s’assurant de bien le recouvrir. Emballer sous-vide et réfrigérer 12 à 18 heures.
Astuce : Si vous n’avez pas d’emballeuse sous-vide, utiliser un sac de congélation et retirer le plus d’air possible en le refermant.

Pickle de bette à carde

 Retirer les feuilles de la bette à carde et émincer les tiges. Mélanger avec le vinaigre de bière, 20 g de sucre, du sel et de l’eau. Laisser reposer au moins 1 heure, ou préparer la veille pour plus de saveur.

Le jour-même :

 Mélanger le vinaigre balsamique de camerise, les expressos et 65 g de sucre dans une casserole à feu moyen-doux. Réduire de moitié ou jusqu’à consistance sirupeuse. Refroidir.

Boulettes de fromage

 Mélanger le fromage Cabrouet avec le jus d’un demi-citron et façonner des petites boules.

Purée de poivrons rouges

Vider le centre des poivrons et les badigeonner d’huile. Rôtir à haute température jusqu’à ce que la peau soit brûlée. Retirer du four, enlever la peau, puis broyer avec 20 g de beurre. Assaisonner.

Chanterelles sautées

 Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et sauter légèrement les chanterelles en tube. Assaisonner et refroidir aussitôt.

Riz sauvage soufflé

 Faire chauffer 1 cm d’huile végétale à 500 °F, puis éteindre le feu. Ajouter le riz sauvage et égoutter aussitôt après gonflement.

Assemblage :

Pour assembler, couper le saumon en fines tranches et les répartir dans une grande assiette. Ajouter les boulettes de fromage, les chanterelles sautées et la bette à carde. À l’aide d’une cuillère, faire des éclaboussures avec la purée de poivron rouge. Verser la réduction de café/balsamique sur l’ensemble du plat et parsemer de riz soufflé. Servir avec des craquelins de votre choix.