Astuces pour cuisiner vos viandes locales comme un chef

Astuces de David Janelle du restaurant La Cuisine

Façonner les boulettes 3h à 1 journée à l’avance, elles auront plus de goût et de
corps. Les faire cuire à à feu doux pour qu’elles soient tendres.
Ajouter une touche gourmande en insérant un morceau de fromage d’ici dans vos
boulettes.
Toujours bien éponger le rôti de palette avant de saisir, cela aide à avoir une belle
coloration.

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Ajouter du jus ayant une certaine acidité comme celui de canneberge ou d’ananas à
vos marinades contribuent à attendrir la fibre de la viande.
Faire des entailles (environ 1 cm de profondeur) en ‘’X’’ sur les deux côtés de la
viande permet une meilleure pénétration de la marinade.

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Prenez soin de laisser une partie du gras sur la viande car ce dernier rendra votre
viande plus tendre. Conserver une partie du gras que vous enlevez de la viande
pour une autre utilisation.
Appliquez les ingrédients secs d’une marinade (épices) directement sur la viande en
la frottant pendant 5 à 10 minutes pour profiter d’un maximum de saveurs.
Décongeler vos pièces de viande 24h l’avance et tempérer de 30 à 60 minutes selon
la grosseur de la pièce.
Mariner votre viande 24h à l’avance.

Bien arroser la viande lorsque vous la saisissez.
Emballer la viande et laisser reposer quelques minutes dans le papier d’aluminium
après cuisson, avant de servir. Le repos permettra de ne pas avoir de sang dans
l’assiette et de profiter d’une viande bien juteuse.
En mijoté, retourner la viande pendant la cuisson pour un résultat plus uniforme.
Congeler les restes de viande effilochée pour une utilisation rapide à toutes les
sauces (pâtes, salade, sandwich, etc.).

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