Une recette de Émy Allaire de l’Auberge Carcajou 

Orignal braisé, , panais glacés à l’érable, purée de chou rouge et d’amélanche, mousse de gourganes. (Pour quatre personnes)

Ingrédients

4       Morceaux d’orignal d’environ 175 g (¾ tasse) chacun (pièces à braiser)

L’orignal peut être remplacé par du cerf ou du bœuf. Attention la quantité de gras diffère de l’un à l’autre

15 ml (1 c. à soupe)    Huile  de canola

15 g (1 c. à soupe)     Beurre

½      Petit chou rouge

1       Oignon moyen

1       Échalote grise

30 ml (2 c à soupe)     Vinaigre d’érable

200 ml (¾ tasse)                  Liqueur d’amélanches

200 ml (¾ tasse)         Amélanches fraîches ou surgelées

750 ml (3 tasses)        Fond d’orignal (bœuf ou veau)

1       Bouquet garni composé de :

10     Baies de genévrier

10     Grains de poivre

2       Feuilles de laurier

8       Feuilles de thé du Labrador

Sel de mer

Préparation

Assaisonner les pièces de viande. Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Saisir la viande à feu vif et caraméliser de tous les côtés. Retirer la viande et caraméliser ensemble l’oignon et l’échalote grise. Déglacer avec la liqueur et le vinaigre. Réduire de moitié. Mouiller avec les fonds et réduire encore de moitié. Ajouter le chou, les amélanches et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson 2 min. Assaisonner le bouillon et y plonger les morceaux d’orignal pour qu’ils soient bien recouverts. Couvrir et enfourner à 150ºC (300°F) environ 3 h 30. La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette.

Panais glacé à l’érable

6       Panais coupés en deux

Feuilles de thé du Labrador

3 ml (½ c à thé)  Sauge séchée

Sirop d’érable

Beurre

Préparation des panais

Dans une poêle allant au four, caraméliser le sirop d’érable. Ajouter le beurre et les panais, bien enrober ceux-ci. Ajouter les herbes, saler, poivrer au goût et enfourner à 180ºC (450ºF) pour 10 min. Ils devraient être légèrement croquants.

Gourganes

225 g (1 tasse)  Gourganes

100 ml (1/3 tasse)       Crème fouettée

Beurre

Fleur de sel

 

Préparation des gourganes

Cette recette peut se faire également en écume en rajoutant 100 ml (1/3 tasse) de crème et 5 g (1 c. à thé) d’agar-agar. Cuire les gourganes dans une eau bouillante salée. Les éplucher et en mettre une vingtaine de côté qui seront poêlées au beurre. Passer le reste au mixeur avec le tiers de la crème jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse. Rajouter un peu d’eau au besoin. Passer la préparation au tamis et saler. Fouetter le reste de la crème et incorporer délicatement en pliant. Avec la poche et une douille no 6, déposer sur chacune des gourganes poêlées. Servir aussitôt.

Purée de chou rouge et d’amélanches

¼      Petit chou rouge émincé finement

200 ml (¾ tasse)         Amélanches fraîches ou congelées

Beurre et sel

Préparation du chou

Suer le chou et les amélanches dans le beurre. Mouiller avec un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu’à tendreté, environ 10 min. Passer au mixeur et ensuite au tamis. Saler au goût.

 

Source :

Saveurs boréales, la cuisine nordique du Québec –2012- réalisé par le créneau d’excellence AgroBoréal – http://agroboreal.com/avantages-strategiques.