Le chef joue le rôle d’entremetteur entre les produits régionaux et le consommateur. Il le met en valeur, il le magnifie et suscite l’envie de répéter l’expérience à la maison. Mais travailler avec les produits régionaux représentent certainement un défi. Vraiment ?? Lorsque nos chefs parlent de produits du terroir, leurs yeux s’illuminent. Pour eux, le produit local n’est pas qu’une matière première à transformer. C’est une source d’inspiration, une chasse au trésor sans fin, une vraie passion.

Quelle est votre approche créative en cuisine ? Quelles sont vos inspirations ?
J’essaie de proposer une cuisine très gouteuse en jouant avec les acides, les aigres, le gras, le sucrées pour que toutes les papilles soient stimulées sans compromettre la saveur de chacun des éléments. Je m’inspire des chefs au profil humble toujours à la recherche dévolution.

Que voulez-vous laisser comme traces ou comme héritage par votre cuisine ?
J’espère laisser aux personnes qui ont mangé ma cuisine le simple souvenir d’un agréable moment gustatif avec une cuisine chaleureuse mais en même temps complexe par l’utilisation de produits spécifiques aux producteurs d’ici. Je recherche toujours l’équilibre des saveurs.

Quelle place et quel rôle jouent les produits locaux dans votre  quotidien ?
Les produits locaux sont à la base même de mon restaurant Chez Boulay Bistro Boréal. Pas d’utilisation d’huile d’olive, ni de citron et de tout ce qui est d’origine du sud. Seulement des produits d’origine nordique !

Si vous aviez à décrire le Qc ou le Saguenay – Lac-Saint-Jean, ça goûte quoi ?
Ça goute le ciel !!! Mais je dirais que ça goute le bois, avec une note floral. C’est une cuisine chaleureuse !

Et le Boréal, ça se mange ?
Ben Oui ! Chez Boulay !!(rire) Mais ça se découvre surtout. Bien sûr chez les touristes, mais encore davantage par les Québécois. Ils connaissent à peine les produits exceptionnels qui naissent du  climat boréal.

Quels sont les défis du métier de chef cuisinier en 2014 ?
Pour moi, un bon chef est avant tout un gestionnaire. Un gestionnaire des coûts d’opération mais aussi de main d’œuvre. Il doit savoir transmettre sa passion pour que la brigade le suive et le comprenne. Tout seul il n’est rien… Je pense que la médiatisation des chefs est un  atout à l’heure actuel. Il doit savoir s’ouvrir aux réseaux sociaux, ce qui implique assurément d’être prêt à accepter la critique.

Quelles sont les tendances fortes ou les prochains courants en restauration ?
La cuisine nordique mais, en fait, la cuisine de proximité !

Quelles seraient les opportunités à saisir pour les entreprises ?
Les entreprises doivent développer un lien étroit entre eux et les restaurateurs. Nous voulons connaître leurs produits et leurs histoires.

Quels sont vos produits coup de cœur ?
Racine de céleri sauvage, huile de pépins de canneberge, cœur de quenouille, sirop de merisier, asclépiade… Les vinaigres biologiques Cass’Isle d’Orléans de gadelles, de framboises, de cassis…

Ça d’ailleurs été une rencontre formidable avec France et Vincent dans les caveaux ou ils font vieillirent ces vinaigres plusieurs années. Aussi inspirante que ma rencontre aussi avec Fabien Girard au Lac-Saint-Jean pour découvrir son monde et sa philosophie concernant la cueillette et l’utilisation des plantes boréales.

Nancy Ouellet
Table agroalimentaire